Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Дозрівання м'яса

Реферат: Дозрівання м'яса

План

Дозрівання м'яса. 2

Література. 12

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

Питання «дозрівання м'яса» до цього часу недоотримав остаточного висвітлення. З спостережень практиків відомо, що лише після припинення життя тварини м'ясі відбуваються фізико-хімічні зміни, хара ктеризующиеся задубінням, потім розслабленням (розм'якшенням) м'язових волокон. Через війну м'ясо набуває певний аромат і від під дається кулінарній обробці. Харчові гідності його підвищуються. Ці зміни у м'яких тканинах туші дістали назву «дозрівання» («вызрева ние») чи «ферментація м'яса».

Для пояснення процесу дозрівання м'яса заслуговує великої уваги вчення Мейергофа, Эмбдена, Палладіна і Абдергальдена динаміку і обміні вуглеводів в м'язах за життя тваринного.

Мейергоф показав, що який міститься у м'язі глікоген витрачається освіту молочної кислоти за скорочення м'язи. Під час розслаблення (відпочинку) м'язи, завдяки надходженню кисню, з молочної кислоти знову синтезується глікоген

Люндсград показав, що креатинофосфорная кислота перебуває у м'язових клітках і за скорочення їх розщеплюється на креатин і фосфорну кислоту (по Палладину), яка сполучається з гексозой (глюкозою). Аденозинофосфорная кислота, у м'язах, також розщеплюється із заснуванням аденозина і фосфорної кислоти, яка дри поєднанні з гексозой (глюкозою) сприяє освіті молочної кислоти (Эмбден і Цимммерман).

М'ясо хіба що забитої тварини (парне м'ясо)— щільною консистенції, без вираженого приємного специфічного за пах, при варінні дає мутнуватий неароматный бульйон і про ладает високими смаковими якостями. Понад те, у години після забою тваринного м'ясо окоченевает і мені стає жорстким. Через 24—72 год після забою тваринного (залежно від температури середовища, аерації й інших чинників) м'ясо при набуває нових якісні показники: зникає його жест кістку, воно набуває соковитість і специфічний приємний за пах, лежить на поверхні туші утворюється щільна плівка (кірочка подсыхания), при варінні дає прозорий духмяний бульйон, стає ніжним тощо. буд. Ці в м'ясі процеси та зміни, у яких воно набуває бажані якісні показники, прийнято називати дозріванням м'яса.

Дозрівання м'яса є сукупність складних біохімічних процесів в м'язової тканини та інших змін фізкабінет і ко-коллоидной структури білка, що відбуваються під впливом його власних ферментів.

Процеси, які у м'язової тканини після забою тваринного, можна умовно під розділити втричі такі фази: послеубойное задубіння, дозрівання і автолиз.

Послеубойное задубіння в туше розвивається у перші ж години забою тваринного У цьому м'язи стають пружними і трохи коротшають Це значно побільшує їхні жест кістку й відвертий спротив на розрізі. Здатність такого м'яса до набряканню дуже низька. При температурі 15—20"С повне задубіння відбувається після 3—5 год після забою тваринного, а за нормальної температури 0—2°С—через 18—20 год.

Процес послеубойного нестерпного холоду супроводжується некото рим підвищенням температури в туше внаслідок виділення тепла, що утворюється від які протікають в тканинах хімічних реакцій. Окоченение м'язової тканини, що у перекл шиї годинник, і добу після забою тварин, зумовлено освітою з білків актина і миозина нерастворимого актомиозинового комплексу. Передумовою його освіти є від сутствие аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ), кисле середовище м'яса й накопичення у ньому молочної кислоти. Біохімічні зміни у м'ясі створюють ці передумови. Зменшення й підлога ное зникнення АТФ пов'язані з її розпадом внаслідок фер ментативного дії миозина Розпад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) і фосфор іншої кислот сам собою призводить до появи кислої середовища в м'ясі. Понад те, вже у цієї фазі починається розпад м'язового глікогену, що зумовлює нагромадженню молочної кислоти, як і сприяє освіті у ньому кислої середовища.

Кисле середовище, що є закономірним явищем розпаду АТФ та початком необоротного процесу гликолиза (распа так м'язового глікогену), посилює м'язове задубіння. За мечено, що м'язи тварин, загиблих при явищах судом, окоченевают швидше. Окоченение без накопичення молочної кислоти характеризується слабким м'язовим напругою і швидким дозволом процесу.

Але вже набагато раніше завершення фази нестерпного холоду в мя се розвиваються процеси, пов'язані з фазами його власного дозрівання і аутолиза. Провідними їм є дві процесу — інтенсивний розпад м'язового глікогену, що призводить до різкого зрушенню величини рН м'яса в кислий бік, і навіть певні зміни хімічного складу і физико-коллоидной структури білків.

У зв'язку з тим, що м'язи м'яса кисню не отримують користь окисні процеси у яких загальмовані, в м'ясі накопичуються надлишки молочної і фос форной кислоти. Приміром, при м'язовому стомленні організму (за його життя) досягається максимум 0,25% молочної кислоти, а при посмерт ном окоченении її нагромаджується до 0,82%. Активна реакція середовища (рН) у своїй змінюється від 7,26 до 6,02. Від накопичення молочної кислоти на ступає швидке скорочення (задубіння) мускулатури, що супроводжується коагуляцией білка (Саксль). У цьому актомиозин втрачає свою розчини мость, білки стабілізуються, а кальцій випадає з колоїдів білка і в розчин (м'ясної сік). У результаті надлишкового змісту молочної кислоти спочатку настає набухання коллоидоанизотропного речовини (темного диска) м'язових волокон (воно супроводжується укороче нием— задубінням м'язів); потім збільшення концентрації мо лочной кислоти і коагуляції білка відбувається розм'якшення цієї речовини. Свернувшиеся білки втрачають свої колоїдні властивості, стають неспособ ными пов'язувати (утримувати) води і певною мірою позбавляються своєї дисперсною середовища (води): замість початкового разбухания настає морщення (съеживание) колоїдів клітин, та м'язів стають м'якими (дозвіл нестерпного холоду).

Через війну накопичення молочної, фосфорної та інших кисло лот в м'ясі збільшується концентрація водневих іонів, унаслідок чого до кінця діб рН знижується до 5,8—5,7 (і так ж нижче).

У кислої середовищі під час розпаду АТФ, АДФ, АМФ і фосфорної кислоти відбувається часткове накопичення неорганічної фосфору. Різко кисле середовище й наявність неорганічної фосфору вважається причиною дисоціації актомиозинового комплексу на актин і миозин. Розпад цього технологічного комплексу знімає явища око ченения і жорсткості м'яса. Отже, фазу нестерпного холоду з інших фаз відокремити не можна й її треба вважати однією з етапів процесу дозрівання м'яса.

Схему біохімічних змін - у процесі дозрівання мя са можна так.

Кисле середовище як така діє бактериостатически і навіть бактерицидно, тож при зсуві рН в кислий бік в м'ясі створюються несприятливі умови у розвиток мик роорганизмов.

Нарешті, кисле середовище призводить до деяким змін хімічного складу і физико-коллоидной структури білків. Вона змінює проникність м'язових оболонок і рівень дисперсности білків. Кислоты вступають у взаємодію Космосу з протеинатами кальцію і кальцій отщепляют від білків. Перехід кальцію в екстракт веде до зменшення дисперсности білків, у результаті втрачається частина гидратно пов'язаної води. У цій з дозрілого м'яса центрифугированием можна частково відокремити м'ясної сік.

Вивільнена гидратносвязанная вода, вплив про-теолитических ферментів і кисле середовище створюють умови раз рыхления сарколеммы м'язових волокон, й у першу чергу розпушення і набрякання колагену. Це значної степе ні сприяє зміни консистенції м'яса і більше выра женной його соковитості. Вочевидь, з набуханием колагену, а й за тим часткової віддачею вологи із поверхні туші в окружаю щую середу слід пов'язувати освіту їхньому поверхні кірочки подсыхания.


Схожі реферати

Статистика

[1] 2 3