Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Зміни м'яса при зберіганні

Реферат: Зміни м'яса при зберіганні

ПЛАН

физико-химическиЕ властивості мясА 2

зміни у м'язової тканини, що у процесі зберігання 3

Автолиз 4

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЕКСПЕРТИЗА МЯСА у процесі зберігання 5

Список використаної літератури 13

физико-химическиЕ властивості мясА

По фізико-хімічним властивостями м'ясо є полидисперс ную систему.

Избытки кислот і солей згортають білки м'яса, звільняють їх частич але від міста своєї середовища (води). Висока температура також порушує колоїдне стан білків у клітинах м'яса: білки съеживаются, коагулюють і выпа дають на осад, а вода у своїй витісняється. Отже, м'ясо до певної міри обезвоживается. У цьому грунтується консервування м'яса, мясопро дуктов і технічного тваринного сировини.

Біологічні процеси в живий організм протікають при визначено ном колоїдному стані клітин. Вони відбувається обмін (розщеплення і синтез) речовин, завдяки чому утворюються кислотні і лужні про дукты обміну. Оптимальною реакцією середовища для біологічних процесів в організмі є рН 7,36—7,6. Рівновага реакції середовища (не більше оптимуму) підтримується буферної системою, яка обумовлюється наявністю вугільної кислоти, бикарбонатов, первинного і вторинного фосфату і білків, утримують водневі (М) і гидроксильные (ВІН) іони. Після смерті тваринного буферна система в організмі порушується. Проис ходить енергійний розщеплення вуглеводів під впливом ферментів амилазы і мальтазы до освіти молочної кислоти. Нагромадження молочної кислоти змінює реакцію середовища в м'ясі (зміст кислоти в м'язах го вядины сягає 0,3—0,68% і від залежно від вгодованості животно го).

Нормальна реакція активної середовища гарного м'яса через 20— 24 години (за шкалою Михаэлиса) до різних тварин різна. М'ясо дефектних тварин (загнаних, хворих, сильно виснажених грунті голодування чи хвороб) має реакцію середовища рН 6,4—6,6, навіть за відсутності ознак розкладання.

М'ясо здорових тварин, почало піддаватися розкладанню (гние нию), змінює реакцію середовища убік нейтральній реакції. Воно приоб ретает рН 6,4—6,8 і від залежно від рівня накопичення продуктів розпаду (переважно аміаку).

зміни у м'язової тканини, що у процесі зберігання

Однойиз складових частин м'язової тканини є гли коген, кількість якого підтвердили коливань, за висячим від багатьох чинників. Більше його міститься у м'язах добре дебелих тварин і звинувачують міг би належно підготовлених на забій.

У нормальних умов підготовки тварин на забій глікогену в м'язах міститься 0,5—2 %. При віз дії тканинних ферментів глікоген розщеплюється через ряд проміжних стадій гликолиза до молочної та інших кислот, кількість яких накопичується окремими м'язах до 0,5—1,2 %. Настільки значне накопичення кислот збільшує концентрацію іонів у дорода, що зумовлює хімічні, физико- і колло идно-химические перетворення на м'язової тканини.

Розщеплення глікогену прийнято називати гликолизом. Збільшення кількості кислот при гликозе з змінює фізико-хімічне стан білків. Интенсив ность гликолиза залежить багатьох умов, але головним чином кількості в м'язах глікогену, активності тканинних ферментів і температури довкілля.

При підвищенні температури гліколіз в м'язах протікає інтенсивніше, але цілком не заканчи вается, оскільки підвищені температури стримують активність ферментів і сприяють розвитку про-теолитической мікрофлори, продукти жизнедеятельно сти якої руйнують ферменти. Так, при температу ре 1—3 °З розщеплення глікогену до молочної кисло ти відбувається у середньому становив 98 %, при 14—16 °С—на 80—85, при 25—27 °С—на 43—50 %. За більш высо дідька лисого температурі зберігання м'яса значної частини гли когена виявляється чи взагалі нерасщепленной, чи рас щепляется лише до стадії мальтози, глюкози і глю-козофосфата.

Значний гликоз в м'язах відбувається у тому випадку, якщо забезпечується тривале дейст вие гликолнтических ферментів. Одне з найважливіших чинників цього є холод. Зазвичай, що нижчою температура зберігання, тим більша якість м'яса. Проте температура нижче 0 ° призупиняє діяльність тканинних ферментів, отже, розщеплення гли когена майже відбувається. Оптимальною температурою гликолиза є 1—3 °З. При відтаненні (дефростации) замороженого м'яса гліколіз в м'язах у зобновляется.

У м'язах з онкозахворюваннями та стомлених тварин количе ство глікогену зменшено та, крім того, знижена актив ность тканинних ферментів, що зумовлює недостатності гликолиза і фосфоролнза. Через війну якість м'яса погіршується. При захворюваннях, що супроводжуються підвищенням температури тіла тварин, в м'ясі накопичуються проміжні і кінцеві продукти білкового обміну як амино-аммиачного азоту. Незначне накопичення в м'язах кислот і підвищено ное зміст продуктів гідролізу білка є причиною зсуву концентрації водневих іонів в ще лочную бік. Через війну складаються сприятливі умови у розвиток мікрофлори і скорочуються сро кі зберігання м'яса. У м'язах тяжкохворих тварин процес гликолиза порушується, внаслідок таке мя зі важче переварюється як і гірше засвоюється организ мом людини, ніж навіть м'ясо від здорових тварин.

Автолиз

Автолиз — самопереваривание м'яса відбувається у тому випадку, як його перебуває у умовах повільного охолодження або вистигає зовсім. М'ясо парне (туші, шматки і особливо жирна свинина), складену скільки завгодно в непроветриваемом приміщенні, довго зберігати своє початкове (жи вотное) тепло (температуру в товщі м'язів 28—30° і рН 7,2—7,8), завдяки чому протеолитические эндоферменты (эндопротеаза і эндопептаза) не прек ращают свого дії. Окислительно-восстановительные процеси в клет ках відсутні, розпад білків протікає глибоко й однобічно, продукти розпаду нагромаджуються було багато. «Складається обстановка (середовище), коли він стає неможливим дію ферментів — оксидоредуктаз» (Палладін).

У м'ясопереробної практиці автолиз м'яса називається «засмагою м'яса». Процес супроводжується виділенням смердючих речовин (скато ла, індолу), які дають м'ясу неприємний, зловоннокислый запах і зеленовато-желтоватый колір (при вираженому лизисе клітин). Аміак і сірководень який завжди виділяються. Спочатку при автолизе м'яса, одержану здорових тварин, мікроби відсутні, це суто ферментативний процес. Лише з мері розпаду — лізису тканини у ній з'являються гнильні мікроорганізми, проникли із зовнішнього середовища. При охолодженні «загоревшего м'яса» (особливо у сухому протязі) і зрошенні його 0,8-про центным розчином молочної кислоти досягається деяке припинення процесу протеолитического автолиза. Іноді (залежно від глибини процесу) можливо видалення неприємно пахнущих речовин й виправлення м'яса, але частіше вона залишається з неприємним запахом. Палладии зазначає, що з патологічному стані (отруєння фосфором, важкі інфекції) розпад білків в живий організм (у печінці та інших органах) може, інколи досягти майже такої ж міри, як і за автолизе.

М'ясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими та інші мікробами), може мати токсичністю лише тоді глу бокого розпаду, супроводжуваного виділенням путресцина, кадаверина, індолу та інших сильно пахнущих речовин.

Особливо швидко розвиваються процеси протеолитического автолиза в м'ясі виснажених сільськогосподарських тварин і звинувачують хворих гострими інфекційні хвороби (чума і пика свиней); у своїй створюються оп тимальные умови на дію протеолітичних ферментів, і навіть для розмноження мікробів. Проте вживання у їжу м'яса виснажений ных і хворих тварин (бешихових, чумних свиней і хворих гнійним травматичним перикардитом) при своєчасної реалізації саме його знешкодження проваркой бракує ніяких отруєнь люди.


Схожі реферати

Статистика

[1] 2 3 4