Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Риба

Реферат: Риба

Реферат

На тему: «Риба»

Запровадження

Людині, не посвяченій у таємниці рибної кухні, дивно, що смак майбутнього страви на 50% залежить від дотримання правил попередньої обробки продуктів. Це перший етап технологічного циклу. Другий етап - сама теплова обробка, третій - доведення страви до смаку. Щоб рибне страву вийшло смачним і поживним, передусім, необхідно суворе дотримання кулінарних правил. Якість приготовляемых за домашніх умов страв великою мірою залежить також від правильного добору кухонного інвентарю, посуду. На жаль, саме вибору посуду господині часом не надають належного значення. Необхідно знати, що варити і запікати рибу можна лише емальованому чи глиняній посуді. Алюмінієві та інші металеві каструлі і сковороди (крім чавунних чорних) надають рибі неприємний сірого кольору, значно погіршують смак. З іншого боку, мікроелементи, які у рибі, у своїй руйнуються. А чим обумовлена харчова цінність риби? У м'ясі риби цінні, передусім, білки - основа життя. Безумовно, цінність має риб'ячий жир. Зміст їх у м'ясі різних видів риб коштує від 1 до 20%. Харчова цінність риби не обмежується вмістом у ній високоякісних і жирів. Рибні продукти можуть задовольняти потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, як-от фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, сірка і хлор, потроху виявлено залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор та інші елементи. Але йдеться, щодо тому, що риба є виключним виглядом їжі. Сьогодні вже не сперечається, краще - м'ясо чи риба, овочі чи молоко? Їжа мусить бути різноманітної. Страви з риби на підприємствах комунального харчування користуються великий попит і як реалізуються було багато.

Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого білками. Кількість білків у м'якій сирої рибі коштує від 6,5 до 27%, а вареної і смаженою - від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними

1. Розбирання риби

Розбирання риби залежить від видаленні малоцінних і неїстівних частин 17-ї та підготовці її для нарізки на напівфабрикати. У великих предприятиях-заготовочных і рыбокомбинатах луската риба очищається від луски на очисних барабанах. Плавники видаляються на плавникорезке, голови відтинаються на головоотсекающих машинах циліндричним ножем. Після потрошіння на конвеєрі і обмывания риби в мийних машинах її направляють на 5-6 хв в фиксатор-ванну з охолодженим до 4-6° З 15% -ным солевым розчином. Сольовий розчин уповільнює зростання мікробів, оброблені їм тушки риби довше зберігаються, скорочуються втрати соку при зберіганні і транспортування. Після стекания розсолу тушки охолоджують до температури 1-5° З, упаковують у контейнери і бережуть у експедиції до транспортування в доготовочные підприємства.

Розбирання лускатої риби. Розбирання на тушки від використання загалом вигляді застосовується для дрібної риби масою від 75 до 200 р або заради великої риби для банкетных страв. Спочатку видаляють луску ножем чи шкребком РО-1, розрізають черевце від анального отвори до голови те щоб не розчавити жовчний міхур, видаляють нутрощі, зябра з голови, потім промивають рибу. Особливо старанно потрібно видаляти темну плівку, выстилающую черевну порожнину, отруйну в деяких порід риб. Розбирання без пластования для нарізки на кругляши. Рибу масою 1 - 1,5 кг використовують із приготування напівфабрикатів без пластования. У цьому способі спочатку рибу очищають від луски, потім надрезают м'якіть у країв зябрів і перерубают хребет, відокремлюють голову разом із ній видаляють нутрощі, обрубують хвоста й плавники, спинний і анальний плавники вирізають. Разделанную рибу промивають. Розбирання на філе з шкірою та у кістках вживається значних примірників риб. Рибу очищають від луски, розрізають черевце, потрошать, промивають, видаляють спинний плавець. Мякоть прорізають із боку голови чи хвоста до хребетної кістки і зрізають філе з хребетної кістки, перерізаючи реберні кісточки біля підніжжя, потім відокремлюють голову риби, хвіст, плавники. Отримують два виду філе: сам із хребетної і реберными кістками, інший - тільки з реберными кістками. Філе промивають. Якщо розбирають рибу на філе тільки з реберными кістками, то спочатку зрізають філе з хребетної кістки з одного боку риби, потім перевертають її й також зрізають філе з іншого боку,

Розбирання риби на філе з шкірою без кісток і філе без шкіри кісток. Філе кладуть до столу внутрішньої стороною вгору й за зрізають кісточки, для зручності притримуючи їх лівицею.

Для отримання філе без шкіри кісток шкіру видаляють після відділення реберних кісток, у своїй, щоб він краще відокремлювалася, рибу від луски не очищають. Для зняття шкіри філе кладуть шкірою донизу й гострим ножем підтинають м'якіть від шкіри за довжиною 2-3 див, потім лівицею беруть за шкіру, трохи піднімаючи, роблять руху рукою вліво і вправо, а ніж просувають у бік від лівої руки, підрізаючи шкіру остаточно. Тож виходить чисте філе.

Розбирання бесчешуйчатой риби. Мєлкого сома розбирають у той спосіб, як і лускату рибу, але відпадає очищення від луски.

У миня, великого сома і вугра роблять надріз шкіри навколо голови і знімають шкіру "панчохою", потрошать через черевце, рубають голову і хвіст, вирізають плавники, промивають; сома пластують на філе, На тушці камбали роблять косою зріз, щоб відокремити голову і частина черевця, видаляють нутрощі через отвір, потім із темній боку риби знімають шкіру, починаючи з голови, відрізають плавники, очищають луску зі світлим сторони, і промивають. Для видалення жучків камбалу ошпаривают і зачищають.

Осетровые риби надходять потрошенными в замороженому вигляді. Перш ніж розпочати розбиранні осетрової риби, треба її розморозити надворі, попередньо розклавши рибу на столи чи підвісити на гаки і виробляти розморожування протягом 16-18 год. Розбирання осетрових риб. У відталої риби рубають голову разом із грудним плавцем, зрізають черевної і спинний плавники і спинні жучки, роблять надріз навколо хвоста і відокремлюють хвіст, витягаючи одночасно вязигу, потім пластують на ланки. У великої риби вязигу видаляють після пластования, та якщо з дрібної риби яку можна видаляти кухарський голкою через черевце. Для швидкого видалення черевних і бічних жучків ланки ошпаривают, занурюючи їх у 5-8 хв в воду з температурою 85-90° З. Після відходу жучків і ороговелых платівок ланки зачищають від які утворилися при ошпаривании згустків білка і промивають. Великі ланки ділять на шматки вагою до запланованих 4 кг. У заготовочных підприємствах осетрову рибу, після видалення голови і грудного плавця, ошпаривают повністю, та був счищают жучки; рибу пластують, видаляють вязигу, ланки зачищають, промивають, ділять на шматки. Такий порядок обробки скорочує технологічні втрати при розбиранні. Ланки осетрової риби піддають фіксації протягом 10-15 хв. Після стекания розсолу і охолодження в товщі риби до температури мінус 1-5° З ланки упаковують і бережуть у експедиції.

1.4 Приготування напівфабрикатів з риби

Заготовочные підприємства випускають лише одне напівфабрикат - рибу, разделанную тушкою, охолоджену. У підприємствах, працівників сировину, з риби готують різні напівфабрикати для отварных, смажених і запечених страв. При приготуванні рибних напівфабрикатів, виділені на смаження, зменшення витікання соку і випаровування вологи при обжарке риби, і навіть щоб одержати рум'яною, поджаристой кірочки, яка надає рибним харчем гарний вигляд, виробляється панирование. Панируют шматки риби в мелених сухарях з білого хліба (червона сухарная панировка) чи борошні з додаванням солі (борошняна панировка). Для зміцнення на шматках риби сухарной панировки перед панировкой змочують льезоном - сумішшю сирого яйця, води, солі і перцю (на 1 яйце 60 р води). Панирование виробляється перед обжаркой, бо за зберіганні панировка стає вологій і відстає від шматка.


Схожі реферати

Статистика

[1] 2 3 4 5