Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Переробка збіжжя у крупу і борошно

Реферат: Переробка збіжжя у крупу і борошно

План роботи

1. Переробка збіжжя у борошно.

1.1. Виходу та сорти борошна.

1.2. Щодо хімічного складу пшеничного та житній борошна.

1.3. Класифікація помолов жита і.

1.4. Технологічний процес на борошномельних заводах.

1.5. Оцінка якості борошна.

2. Крупяное виробництво.

2.1. Види круп.

2.2. Технологія виробництва круп.

2.3. Оцінка якості круп.

  1. Переробка збіжжя у борошно.

1.1. Виходу та сорти борошна.

Борошно – харчової продукт, отримуваний внаслідок подрібнення зерна різних культур. В усіх країнах, де випікання хліба слугує однією з основних продуктів, дуже багато зерна пшениці й у меншою мірою жита переробляють на борошно – основну сировину для хлібопечення, виробництва макаронних і кондитерських борошнистих виробів. Для потреб кулінарії, харчової, текстильної та інших галузей промисловості, у невеликих кількостях виробляють борошно з ячменю, кукурудзи, вівса, гречки, гороху, сої і сорго. З крупи рису, вівсяної і гречаною отримують спеціальну борошно для дитячого харчування.

Для подрібнення збіжжя у борошно потрібні значних зусиль, проте цей процес досить просто виконують застосуванням тих чи інших машин ударного чи истирающего дії. У цьому виходить темна борошно, збіжжя вийшло з яка також темноокрашенный, оскільки за такий спосіб подрібнення усі частини зерна, зокрема і темноокрашенные оболонки, потрапляють у борошно. Якщо раніше просіяти через досить густе (часте) шовкове чи капроновое сито із дрібними осередками, то переконаємося, що вона з різних за розмірами частинок. Великі частки, решта на ситі, зазвичай, вміщують і оболонки. Борошно, пройшла через сито, світліша, проте у в неї входять оболонки. Тому м'якушка хліба із такий борошна сірий.

Для отримання білого хліба (зі світлим м'якушкою) необхідно виробляти борошно тільки з эндосперма, тобто вміти у процесі подрібнення можливо повніше відокремлювати оболонки. Цього досягають, використовуючи неоднакову міцність різних частин зернівки – крихкість эндосперма ще більшу міцність оболонок і зародка. Отже, для можливо повного відділення оболонок від эндосперма швидке інтенсивне здрібнення зерна неприйнятно. Тільки за поступових і багатократних механічних впливах зберігають частки оболонок більшими і виділяють як дрібних частинок вміст эндосперма. Після кожного подрібнення отриманий продукт сортують, виділяючи потім із нього частки, досягли величини, властивої борошні.

Неоднородная міцність структури зернівки навіть у межах эндосперма дозволяє за умови правильного подрібнюванні і сортировании частинок отримувати борошно із різних частин эндосперма (внутрішньої і периферійної), іншу за хімічним складом, властивостями і поживністю внаслідок нерівномірний розподіл речовин, у зерні. З цього борошномельних заводах застосовують три "види помелу й отримують різні виходу та сорти борошна.

Виходом борошна називають кількість її, отримане з збіжжя у результаті помелу. Вихід висловлюють у відсотках масі переробленого зерна. Він то, можливо 100%-м (практично 99,5%-м), коли всі зерно перетворено на борошно. Проте за такому виході борошно може мати пороки (хрускіт, змінений смак, гірший колір). Борошно такого виходу не виробляють. У нашій країні є такі виходу борошна. Пшенична: 96% – обойная (односортная); 85% – другого сорти (односортная); 78% – двох- і трехсортная; 75% – трьох- і односортная; 72% – першого сорти (односортная). Ржаная: 95% – обойная; 87% – обдирная; 63% – сеяная (все односортные). Односортную борошно отримують з суміші зерна пшениці і жита: пшенично-ржаную після виходу 96% і ржано-пшеничную після виходу 95%. З іншого боку, борошно після виходу 70% виробляють на досвідчених лабораторних млинах для мукомольно-хлебопекарной оцінки сортів пшениці.

Неоднородная міцність структури частин зернівки дозволяє залежно від схеми помелу отримувати ціни на борошно межах загального встановленого виходу (75…78%) як однієї чи кількох сортів. Удлиняя схему технологічного процесу, тобто послідовного подрібнення збіжжя і сортування які виникають продуктів із використанням більшої кількості машин, можна за загальному виході борошна 78% випустити двоє чи троє сорти її. При трехсортном помоле отримують крупчатку чи борошно вищого гатунку, інше – борошно першого і другого сорти. Відсоток виходу кожного сорти залежить від якості збіжжя і схеми технологічного процесу. При помоле зерна твердої пшениці для макаронної промисловості, у межах встановленого виходу отримують особливу крупитчатую борошно вищого, першого і другого сортів.

Зазначені виходу та сорти борошна виробляють та інших країнах. Загальний вихід борошна нижче 70% отримують рідко, позаяк у нормально виконаному зерні пшениці зміст эндосперма сягає 81…85%. Крім борошна, у процесі помелу утворюються побічні продукти: відходи, містять ту чи іншу кількість збіжжя і насіння бур'янів, борошняна пил, висівки тощо.

1.2. Щодо хімічного складу пшеничного та житній борошна.

Борошно

Бєлки,%

Вуглеводи

(загальні),%

Клетчатка,%

Зольність,%

Жиры,%

Энергети-ческая цінність, кДж

Пшенична:

вищого гатунку

10,3

74,2

0,1

0,5

0,9

1373

перший сорт

10,6

73,2

0,2

0,7

1,3

1382

другий сорт

11,7

70,8

0,6

1,1

1,8

1378

обойная

12,5

68,2

1,9

1,5

1,9

1357

Ржаная:

сеяная

6,9

76,9

0,5

0,6

1,1

1369

обдирная

8,9

73,0

1,2

1,2

1,7

1365

обойная

10,7

70,3

1,8

1,6

1,6

1348


Схожі реферати

Статистика

[1] 2 3 4 5