Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Виготовлення цукерок "Пташине молоко"

Реферат: Виготовлення цукерок "Пташине молоко"

Характеристика сировини й матеріалів.

Сырьё і матеріалів, використовувані під час виробництва цукерок «Пташине молоко», повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на сировину і матеріалів.

1. Сахар-песок ГОСТ 21-94

2. Патока ГОСТ 5194-91

3. Агор ГОСТ 16280-88

4. Олія вершкове ГОСТ 37-91

5. Молоко згущене ГОСТ 2903-78

6. Білок яєчний (яйця курячі свіжі) ГОСТ 27583-88

7. Кислота цитринова ГОСТ 908-79

8. Ванилин ГОСТ 16599-71

9. Ароматизаторы харчові ОСТ 10-237-99

10. Красители по сертифікатові якості виробника і гігієнічному висновку санэпидемнадзора.

11. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67

12. Шоколадна глазур ОСТ 10-93-87

13. Гофрокороба ГОСТ 13512-91

14. Стрічки полімерні з липким шаром ОСТ 6-19-416-80

15. Етикетки на зовнішню тару ГОСТ 7625-88

16. Фольга алюмінієва ГОСТ 945-79

17. Коробочки картонні ГОСТ 12301-81

18. Коррексы з полімерних матеріалів ТУ 2291-001-39254550-96

19. Повітряні вкладки по сертифікатові відповідності виробника і гігієнічному висновку санэпидемнадзора.

20. Плёнка термоусадочная – сертифікат відповідності виробника і гігієнічному висновку санэпидемнадзора.

Цукерки «Пташине молоко» виготовляються відповідно до вимог ГОСТ 4570-93 «Цукерки загальні технічні умови».

Цукерки глазуровані шоколадної глазур'ю. Корпус цукерок є сбивную цукеркову масу пишної пористої структури, одержуваної шляхом збивання агаро-сахаропаточного сиропу з яєчним білком і з смаковими добавками. Цукерки не загорнуті, розфасовані в коробки. Вологість цукерок 13,8% (+3,7%; –2,0%).

Робоча рецептура цукерок «Пташине молоко».

Найменування сировини

Зміст сухих речовин, (%)

Витрата сировини для виходу 30 т.

Сливочная начинка

Шоколадна начинка

Лимонная начинка

Разом

Сахар-песок

Патока

Агар

Молоко згущене

Олія вершкове

яєчний білок

Кислота цитринова

Ванилин

Шоколадна глазур

Спирт

Ароматизатор ромовий

Ароматизатор лимонний

Барвник тартразин

99,85

78,0

85,0

74,0

75,0

12,0

91,2

99,1

100,0

11,06

5,53

0,15

3,38

8,0

1,97

0,07

0,01

10,13

5,06

0,14

3,08

5,83

1,63

0,07

0,01

3,2

0,02

0,004

11,06

6,41

0,15

3,38

7,94

1,97

0,11

0,02

0,08

32,29

17,00

0,44

9,84

21,77

3,57

0,25

0,02

3,2

0,02

0,004

0,02

0,008

Рецептура цукерок «Пташине молоко» (зі вершкової начинкою)

Найменування сировини й напівфабрикатів

Зміст сухих речовин, (%)

Витрата сировини, кг

На 1 т фази

На 1 т готової продукції

У натурі

У сухих речовинах

У натурі

У сухих речовинах

Рецептура цукерок зі вершкової начинкою

Корпус

Шоколадна глазур

81,0

99,1

724,73

281,84

587,03

279,30

724,73

281,84

587,03

279,30

Разом

Вихід

86,2

1006,57

1000,0

866,33

862,0

1006,57

1000,0

866,33

862,0

Рецептура корпусу на 724,73 кг.

Сахаро-агаровый сироп

Молоко згущене

Олія вершкове

яєчний білок

Кислота цитринова

Ванилин

80,0

74,0

84,0

12,0

98,0

653,89

114,94

242,59

66,94

2,41

0,39

523,11

85,06

203,78

8,03

2,36

473,89

83,31

175,81

48,51

1,75

0,21

379,11

61,65

147,68

5,82

1,71

Разом

Вихід

81,0

1081,16

1000,0

822,34

810,0

783,55

724,73

595,97

587,03

Вологість 19,0% (+5,0%; -3,0%)

Рецептура сахаро-агарового сиропу на 473,89 кг.

Цукровий пісок

Патока

Агар

99,85

78,0

85,0

574,17

287,08

8,0

573,30

223,92

6,80

272,1

136,04

3,79

271,69

106,11

3,22

Разом

Вихід

80,0

869,25

1000,0

804,02

800,0

411,93

473,89

381,02

379,11

Технологічна схема приготування сбивной цукеркової маси для цукерок «Пташине молоко»

Схема приготування цукерок «Пташине молоко»

На базовому підприємстві ЗАТ «Кондитер-Курск» цукерки «Пташине молоко» роблять у цеху №7.

Технологічна схема включає у собі такі стадії:

1. Підготовка сировини й матеріалів до виробництва.

2. Приготування агаро-сахаро-паточного сиропу.

3. Одержання сбивной цукеркової маси.

4. Формование й одержання корпусів.

5. Глазирование корпусів.

6. Завертка і укладка.

Приготування цукерок «Пташине молоко» починають із підготовки агару. Агар попередньо замачивают у холодній воді на 1 – 2 години, потім воду зливають, агар вміщують у відкритий варочный казан з мітелкою і паровим обігрівом марки 28-А. Заливают 30 частинами води на 1 частина сухого агару, і нагрівають при тиску що гріє пара 3 – 3,5 атм. – до розчинення агару.

Для приготування агаро-сахаро-паточного сиропу у відкритий варочный казан відповідно до речептуре завантажується підготовлений агар, вода, просіяний цукор-пісок: сахаро-агаровый сироп уварюється при тиску що гріє пара 2,5 – 3,5 атм. до змісту сухих речовин 78%. Після чого казан додають підігріту до температури 600С патоку і уварюють до змісту сухих речовин 80 – 82%. Температура уваренного сиропу 108 – 1100С.


Схожі реферати

Статистика

[1] 2 3 4