Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Асортимент, якість і харчова цінність хліба

Реферат: Асортимент, якість і харчова цінність хліба

Зміст

1.Введение

2.Ассортимент і класифікація хліба

3.Экспертиза якості хліба

4.Пищевая цінність хліба і низки чинники, її що визначають

4.1Усвояемость хліба

4.2Хлеб як джерело білка і незамінних амінокислот

4.3Хлеб як джерело вітамінів

4.4Хлеб як джерело мінеральних речовин

5.Способы поліпшення якості і харчової цінності хліба

5.1Повышение виходу борошна

5.2Специальная обробка висівок підвищення їх засвоюваності

5.3Обогащение хліба дріжджами

5.4Обогащение хліба зародками злаків і препаратами клейковини

5.5Белки з учорашнього насіння соняшнику, арахісу та інших культур

5.6Улучшители

6.Хранение хліба

7.Заключение

1.Введение.

«Давно помічено, що ми звертаємо увагу найкращі факти лише оскільки вони звичайні. Чи багатьом, справді, приходила на думку думку, що скибка добре спеченого пшеничного хліба становить одне з найбільших винаходів людського розуму».

К.А.Тимирязев

Хліб є основним продуктом харчування, споживаним щодня. За все життя людина з'їдає загалом 15 тонн хліба, причому його частина споживається не окремо, до того ж коїться з іншими продуктами харчування, тобто хліб постає як необхідна добавка до майже будь-який їжі.

Наукові дослідження у сфері хлібопечення і харчової цінності хліба проводяться майже півтора століть. Серед російських учених серед перших б цими питаннями займалися професора А.П.Доброславин і Ф.Ф.Эрисман. Теоретичне обгрунтування процесу виробництва хліба, що з розвитком механізованого хлібопечення нашій країні, очолили академіки А.Н.Бах і А.И.Опарин.

2.Ассортимент і класифікація хліба.

Класифікація хліба.

Хлібні вироби залежно від виду борошна може бути житніми, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными і пшеничними.

По рецептурою тесту вони випікаються простими, поліпшеними і здобними (лише пшеничні).

По способу випічки хліб буває подовим і формовым. Пшеничные вироби частіше випікаються подовыми, житні і ржано-пшеничные - в інших формах.

По способу реалізації хліб випікають штучним і развесным. Нині основне кількість хліба виготовляється штучним.

У сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується з вигляду і сорту борошна (хліб пшеничний з млива вищого, першого чи другої сортів); за іншими - опускається найменування сорти борошна , але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Горчичный, Молочний, Ситный, із родзинками, Ароматный тощо.). Назва деяких сортів склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородинський, Український, мінський, Ризький тощо.).

Асортимент.

Відповідно до номенклатурою, основні выпекаемые сорти хліба об'єднують у такі групи:

1)Хлеб житнього (включає 2 групи) - з обойной, обдирной і сеяной борошна.

Простий житнього хліб: та якщо з обойной борошна - переважно випікають в інших формах, рідко - череневий, б) з обдирной і сеяной борошна - формовой і череневий. Якість хліба: темний м'якушка, досить липкий, менший обсяг, ніж в пшеничного хліба (оскільки менше пористість), темна кірка.

Улучшенный хліб - готують на заварках з добавкою солоду, меляси, цукру, прянощів - кмину, коріандру. Заварной і Московський хліб випікають з обойной борошна заварными з додаванням житнього червоного солоду і кмину. Московський хліб відрізняється від Заварного більш темним м'якушкою і більше вираженим смаком і ароматом, позаяк у нього чимось більшим додають солоду; Московський хліб випікають лише у формах, Заварной може бути подовим. Житный хліб - готують з обдирной борошна з додаванням меляси.

Особливість технології виготовлення заварного хліба: перед замісом частина борошна заварюють 10-кратным кількістю окропу, крохмаль клейстеризуется і від піддається дії ферментів, тому поліпшуються аромат та смак хліба.

Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12 градусів, пористість щонайменше 48%.

2)Хлеб житньо-пшеничний і пшенично-житнього.

У найменування хліба із суміші борошна перше місце виноситься переважний вид борошна із часткою 50%. Пшеничную борошно додають, щоб поліпшити структурно-механические властивості тесту.

Простий житньо-пшеничний хліб: Український із житнього обдирной і пшеничного обойной борошна. Співвідношення видів борошна не може змінюватися від 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорти ржано-пшеничного хліба: більш численні і. Бородинський хліб готують заварним, із житнього обойной (85%) і пшеничного борошна другого сорти (10%) з уведенням у тісто червоного житнього солоду, меляси, цукру, коріандру; колір м'якушки - темний, смак - кисло-солодкий.

З житнього обдирной і пшеничного другого сорти випікають хліб Російський (70:30), Дарницький (60:40), Столичний (50:50) - ще додають 3% цукру, Аматорський (80:15) готують заварним з додаванням тієї ж інгредієнтів, що у Бородінській.

Мінський і Ризький хліб готують з млива сеяной (85%) і пшеничного другого сорти (10-15%) з додаванням кмину. З іншого боку Ризький роблять на заварке (як заварки - пшеничне борошно) з добавкою білого ячмінного солоду й цукру, а Мінськом хлібі пшеничне борошно використовується на закваску.

Тимирязевский хліб - приготовлений з суміші житнього обдирной борошна та борошна вищого гатунку з додаванням житнього солоду, попередньо завареного прянощами.

Деликатесный хліб - з рецептури близький до Рижскому, але ячмінний солод тут замінений житнім.

Орловський - готується без заварки з обдирной житнього страждання і пшеничного борошна другого сорти (70:30) з додаванням 6% меляси.

У ржано-пшеничных сортів хліба вологість становить 45-50%, кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%. Зі збільшенням частки пшеничного борошна та підвищенням сорти як пшеничного, і житнього борошна вологість і кислотність знижуються , а пористість зростає. Хліб з додаванням меляси значно повільніше черствіє, проти інші види хліба, оскільки патока є постачальником розчинених вуглеводів (глюкоза, сахароза .), які перешкоджають усихання хліба.

3)Хлеб пшеничний з млива обойной, вищого, першого і другого сортів.

Простий пшеничний хліб - випікають із усіх сортів пшеничного борошна формовым і подовим. Назва його визначається сортом борошна: наприклад - хліб пшеничний з млива першого сорти, другого сорти тощо. Сюди ставляться Поляница українська, Арнаут київський тощо. З борошна вищого гатунку випускають батони Столичні, Міські, Московські ситники, калачі, батони «До обіду». Хліб Хозяйский (з млива другого сорти), батони Миколаївські (з млива першого сорти) тощо. Всі ці вироби мають пухку неоднорідну пористість. Особливість приготування тесту: бродіння йде при знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий і пресноватый.

Улучшенный - з млива першого, другого і помилки вищого сортів. Готують з додаванням жиру (маргарин, олію коров'ячий і рослинне), цукру по 2-7%, також додають білкові улучшители: молочну сироватку, соєвий білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш та інші збагачувачі. Ароматичні добавки не використовують.

Найпоширенішими сортами цієї групи є: з млива первого/второго сорти - Нарезные батони (3% жиру і п'яти% цукру), Міська булка, Молочні батони (з додаванням молочних продуктів), хліб Горчичный (+цукор та олію гірчичне - надають специфічний аромат, яскраву забарвлення), хліб Ароматный (з млива другого сорти, житнього ферментованого солоду, коріандру чи іншого додаткового сировини, придающего оригінальний смак), хали; з млива вищого гатунку - Нарезные батони, сайки (з додаванням цукру, родзинок, маку, ваніліну тощо.), Саратовський калач, булочки Столичні тощо.

Показники якості в поліпшених сортах хліба: вологість 42-45%, кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%.

Поруч із основними видами хліба є й національний хліб (лаваш - з прісного тесту, тобто. борошна, солі та води; чурек тощо.); дієтичний хліб (батони «Полюшко» - з додаванням пшеничних висівок, цей хліб рекомендується як масового споживання, і особам з надлишкової масою тіла, порушенням обміну, хворим, страждає атонией кишечника, хліб з добавкою пшеничних зародків - використовують у відбудовний період після захворювань, і навіть як профілактична добавка до щоденної харчуванню); нещодавно з'явився хліб, виготовлений із пророслих зерен пшениці (Купецький, Святковий .) - такий хліб є це й лікувальним і профілактичним; хліб з додаванням різних біологічно активних речовин: вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот тощо.


Схожі реферати

Статистика

[1] 2 3 4 5 6 7 8 9