Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Зерно: класифікація, характеристика, вимоги до якості, умови зберігання

Сторінка 9

Послеуборочное дозрівання - комплекс біохімічних процесів синтезу високомолекулярних органічних з'єднання з низькомолекулярних, нагромаджених зерні під час фотосинтезу рослин та наливання зерен. При дозревании закінчуються процеси освіти полісахаридів, білків і жирів. Зменшується частка розчинних вуглеводів і небелкового азоту. Бєлки клейковини ущільнюються, якість її поліпшується. Знижується частка вільних жирних кислот і кілька зростає зміст триглицеридов та інших ліпідів. Всхожесть зерна сягає максимуму. Активність ферментів знижується рівня, властивого добре дозрілого зерна.

Послеуборочное дозрівання найшвидше спливає сухому зерні (до 14 %) при позитивної температурі у сховищі (15 - 20 'З), достатньому доступі кисню. Нижчий температура чи недолік кисню розтягують час дозрівання, а підвищена вологість зерна можуть призвести для її плесневению. Слід підкреслити, що згадані процеси синтезу протікають із вологи, пов'язаної низкомолекулярными сполуками. Тому спостереження зміною вологості збіжжя у період зберігання має особливо великого значення.

Завершення послеуборочного дозрівання і вступ збіжжя у стан спокою фактично є початком процесу старіння. За даними У. Л. Кретовича, спокій є важливе приспособительное властивість рослин, предохраняющее насіння від передчасного проростання і що дозволяє їм тривалий час зберігати життєздатність і харчову цінність.

Старіння також іде під дією ферментативного комплексу збіжжя і з участю кисню повітря. Проте основна спрямованість його протилежна дозреванию. Усі старіння колоїдів в зерні протікають значно повільніше, ніж у продуктах її переробки. Тому резервне зберігання хлібних продуктів в усіх країнах виконують саме як сировини, а чи не страждання і крупи. Слід зазначити, що навіть за найсприятливіших умовах зберігання життєві процеси в зерні тривають (хоч і з малої інтенсивністю) і колоїди, що утворюють зерно, поступово змінюються, старіють, знижують свою харчову цінність.

Зміна білків спостерігається при зберіганні зерна. Загальне зміст азотистих речовин постійний чи незначно зростає рахунок зменшення частки вуглеводів, витрачених на подих. Проте знижуються розчинність білків і атакуемость їх травними ферментами. Одночасно спостерігаються підвищення частки аминного азоту NO та зменшення білків. Так, за двох років збереження за температурі 24 'З пшениці з вологістю 11 % атакуемость білків знизилася на 8 %, а кукурудзи - на 3,6 %. Поступово змінюється амінокислотний склад білків, знижується частка доступного лізину. Особливо істотні ці зміни у перші місяці збереження і за сушінню, чи навіть дуже обережною. Змінюється також частка гистидина і аргініну.

Зміна вуглеводів у бік зниження у день рахунок витрати їх у подих, але співвідношення розчинних вуглеводів і крохмалю тривалий час досить постійним внаслідок діяльності амилаз. Надалі простежується зростання змісту розчинних вуглеводів з допомогою ослаблення дихання.

Зміна ліпідів також відбувається за зберіганні зерна. Протекают ферментативные процеси в липидном комплексі - розщеплюються фосфо- і гликолипиды, глицериды; у своїй накопичуються вільні жирні кислоти. Ненасыщенные жирні кислоти, особливо вільні, під впливом кисню повітря і ферменту липоксигеназы окисляються. Накопичуються перекису, гидроперекиси й інші продукти окислення, що потенційно можуть утворювати комплекси з білками, і, вуглеводами.

Зміна вітамінів трапляється вкрай повільно. Так, спад тіаміну в сухий пшениці становила за 5 міс. зберігання близько 12-ї % його вихідного кількості. Висока температура і вологість прискорюють розпад тіаміну. Інші вітаміни групи У також стійкі при зберіганні. Найбільш швидко окислюються каротиноїди, втрати яких протягом року зберігання досягають 50 - 70 % вихідного кількості в зерні. Зниження частки токоферолов тісно корелює із зменшенням змісту ненасичених жирних кислот в липидах зернових культур.

Біохімічні зміни речовин, входять до складу зерна, поступово призводять до зниження активності ферментів, всхожести, втрати властивого живому організму активного імунітету і зниження технологічних властивостей і харчових достоїнств. Зерно стає більш тендітним, легко дробиться при - переробці із заснуванням підвищеного кількості відходів, знижуються вихід продукції та її якість. Отримані продукти значна полегкість обсеменяются мікроорганізмами і швидше псуються.

Долговечность зерна залежить з його вихідного якості і умов зберігання. За даними Л. А. Трисвятского, хлібні злаки зберігають життєздатність (всхожесть) від 5 до 15 років. Найбільш довговічними є овес, пшениця і ячмінь, найшвидше втрачає всхожесть просо. Мукомольно-крупяные і харчові гідності зберігаються 10 - 12 років, а кормові - ще довше. Проте такий тривале збереження запасів недоцільно, вони мають оновлювати через 3 - 5 років.

Список літератури

1. Казаков О.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного збіжжя і шляху її використання. М.: Наука, 1979.

2. Казаков О.Д., Кретович В.Л. Биохимия збіжжя і продуктів її переробки М.: Колос,1980.

3. Довідник товарознавця продовольчих товарів, М., Економіка, 1988.

4. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольчих товарів", М., Економіка 1978.

5. Семин О.А. “Стандартизация і управління якістю продовольчих товарів”, М., Економіка, 1979.


Схожі реферати

Статистика

Реферат: Зерно: класифікація, характеристика, вимоги до якості, умови зберігання
Рубрика: Ботаника
Дата публікації: 2013-01-16 03:36:45
Прочитано: 374 раз

1 2 3 4 5 6 7 8 [9]