Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Зерно: класифікація, характеристика, вимоги до якості, умови зберігання

Сторінка 8

Біохімічні процеси, які у зерновий масі

Зерно - живий організм, що у спокої й, отже, як і у будь-якому живий організм, у ньому відбувається постійний, хоч і повільний, обмін речовин, підтримуючий життя зародковій клітини. Характер і інтенсивність фізіологічних процесів, які протікають у зерновій масі при зберіганні, залежать тільки від активності ферментативного комплексу зерна, а й та умовами довкілля. Основним, найважливішим фізіологічним процесом, протекающим в зерні, є подих.

Подих забезпечує енергією клітини насіння з допомогою окислення органічних речовин, переважно цукрів, під впливом окисно-відновних ферментів. При достатньому доступі кисню в зерні переважає аэробное подих, котре можна висловити сумарним рівнянням С6Н12О6+6О2 6СО2+6Н2О+674 Ккал (2821,9 кДж) на 1 грамм-молекулу (180 р) витраченої глюкози.

2Казаков О.Д., Кретович В.Л. Биохимия збіжжя і продуктів її переробки М.: Колос,1980.

Коли кисню повного окислення органічних речовин немає, в зерні іде процес анаеробного (интрамолекулярного) дихання (спиртового бродіння), того що виражається сумарним рівнянням: С6Н12О6 2С2H5OH+2СО2+ 28,2 Ккал (118 кДж) на 1 грамм-молекулу витраченої глюкози. При анаэробном подиху паралельно з спиртовим заворушеннями частково може і молочно-кислое, у якому з глюкози утворюється молочна кислота2: С6Н12О6 2СН3СН (ВІН) СООН+ 22,5 Ккал (83,5 кДж), що зумовлює повільному наростання титруемой кислотності продукту. Анаэробное подих зерновий маси небажано, оскільки накопичення етилового спирту та інших проміжних продуктів дихання можуть призвести загибель зародка, т. е. втрати всхожести насіння.

Вигляд дихання зерна можна визначити з його дихальному коефіцієнта - відношенню обсягу виділеного діоксиду вуглецю обсягу поглиненої кисню. При відношенні, рівному одиниці, йде аэробное подих, якщо цей показник менше одиниці, то частина кисню витрачається інших процесів у зерновій масі; дихальний коефіцієнт більше одиниці буває тому випадку, коли із аэробным відбувається і анаэробное подих, і більше виділяється вуглекислого газу та менше поглинається кисню, то більше вписувалося його частка. Інтенсивність дихання залежить від вологості, температури і забезпечення якості зерна.

Сухе зерно має невисоку інтенсивність дихання. Протягом року збереження за температурі 10 - 20 'З т сухого зерна (з вологістю до 14 %) втрачає з допомогою дихання 100 р (0,01 %) маси. У зерна середньої сухості (від 14,1 до 15,5 %) інтенсивність дихання приблизно 1,5 - 2 разу вищу, ніж в сухого. Влажное зерно ' (вологість 15,5 - 17%) різних культур різко збільшує інтенсивність дихання (кратну): пшениця - на чотири - 8, овес - у два - 5, кукурудза - в 8,5 - 17 проти зерном середньої сухості. На рис. 3 показано залежність інтенсивності дихання від вологості зерна проса.

Температура зберігання істотно впливає на інтенсивність дихання. Зерно, здане на збереження за нормальної температури, близька до 0 'З, дихає з зникаюче малої інтенсивністю, як і видно на рис. 3. Принаймні підвищення температури інтенсивність дихання зростає, досягаючи максимуму при 50 - 55'С, після чого починає різко. Падіння збігаються з початком теплової денатурації білків, інактивації ферментів, т. е. початком загибелі зерна. На рис. 4 видно, що з температурі близько 0 'З можна зберігати певний час навіть, зерно із підвищеною вологістю.

Якість зерна істотно впливає на енергію його дихання. Що гірше якість зерна, то важче її зберігати.

Наслідки дихання зерна при зберіганні. Хоч би яким способом ні дихало зерно, той процес викликає:

втрату сухого речовини (спад маси) зерна. Расходуемая, при подиху глюкоза постійно поповнюється з допомогою ферментативного гідролізу крохмалю;

зміна складу повітря межзерновых просторів з допомогою виділення діоксиду вуглецю і витрати кисню, що в результаті може викликати анаэробное подих;

збільшення кількості гигроскопической вологи в зерні і підвищення відносної вологості повітря на межзерновых просторах. Образующаяся при аэробном подиху вода залишається у зерновій масі і за високої інтенсивності дихання може істотно зволожити її, наводячи цим до ще більшого збільшення інтенсивності дихання;

освіту тепла у зерновій масі особливо в високої інтенсивності аэробного дихання мотає бути досить істотним. Відомо, що зернова маса має низьку теплопровідність, тому образующееся тепло викликає підвищене температури і, отже, інтенсивності дихання. Два останніх названих слідства дихання є причинами виникнення самосогревания зерновий маси, який приводить її до псування, котрий іноді до її повної загибелі.

Самосогревание - результат високої інтенсивності дихання зерновий маси, розвитку її плесеней, котрий іноді навісних шкідників. У стадії самосогревания (підвищення до 30 'З) зерно набуває солодовий запах і солодкавий смак, властиві прорастающему зерну. Поверхня зерна спочатку знебарвлюється, потім набуває червонуватого відтінку, а эндосперм - сіруватий. У ньому підвищуються частка моносахаридов, титруемая кислотність і кислотне число жиру. Активність ферментів істотно зростає. Об'ємний вихід хліба знижується, м'якушка виходить більш темним, ніж із нормального зерна. При переробці пшениці з солодовим запахом її змішують з зерном.

При розвитку самосогревания і підвищення температури до 40 - 50 'З повагою та вище поверхню зерна темніє до повного почернения, іноді повністю покривається міцелієм плесеней. Темнеет, та був чорніє эндосперм. Запах стає плесневым, і потім гнилостно-затхлым, змінюється й смак, збільшуються титруемая кислотність (в бовтанці), кислотне число жиру, зростає зміст аміаку. Інтенсивність дихання сягає максимуму й починає падати, знижується всхожесть зерна до її втрати. Зміст клейковини в пшениці різко знижується, та її якість погіршується. Ці зміни говорять про розпаді в греющемся зерні вуглеводів, білків і ліпідів під впливом власних і цвілевих ферментів, і навіть тривалим впливом підвищених температур. Якщо самосогревание виникає у поверхневому шарі насипу (до 0,7 м від поверхні), то головна причина псування зерна є його плесневение.

У разі самосогревания в глибинних шарах бурхливий розвиток плесеней затримується недоліком там кисню, тому основною причиною псування є діяльність власних ферментів та висока температура. Борошно з зерна поверхневих осередків самосогревания дає хліб плаский, майже без пір, з дуже темним заминающимся м'якушкою, та якщо з глибинних осередків самосогревания - високим, з рваними кірками. Зерно, піддане самосогреванию більше, ніж у першої стадії, на харчові (часом і кормові) мети немає.

У період зберігання постійно проводять контролю над зерном. Температура що зберігається зерновий маси повинна бути під повсякденним контролем. При невеличкому підвищенні температури (на 1 - 3 З) проводять активне вентилювання сухим холодним повітрям. Якщо зерно після цього продовжує грітися, його доводиться переміщати в резервний силос, пропускаючи у своїй через зерносушилку і зерноочистительную машину (для охолодження).

Поверховий шар зерна не менше рази на тиждень озирається визначення присутності (або відсутність) ознак появи навісних шкідників. За умов їх виявленні приймаються термінових заходів для знезаражування зерновий є і попередження їх переходу до інших силосы.

Зміна харчової цінності зерна при зберіганні пов'язані з поступовим, хоча й повільно протекающим, старінням колоїдів. Початок процесу старіння колоїдів практично збігаються з завершенням послеуборочного дозрівання зерна. Відомо, що прибирання зерна виробляється у стадії технічної стиглості, коли вологість його досягати 18 - 25 % і синтез поживних речовин ще завершено. Воно зазвичай має знижені всхожесть і технологічні гідності. Повна фізіологічна зрілість зерна, коли він найповніше виявляються технологічні і насіннєві якості, настає для жита і вівса через 15 - 20 днів, пшениці - 1 - 1,5 міс., ячменю - 6 - 8 міс. після збирання.


Схожі реферати

Статистика

1 2 3 4 5 6 7 [8] 9