Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Зерно: класифікація, характеристика, вимоги до якості, умови зберігання

Сторінка 5

Спорынья найчастіше вражає жито, значно рідше інші злаки. У зерновий масі ріжок зустрічають у вигляді склероций (грибниці) -- ріжків черно-фиолетового кольору, довжиною 5 - 20 мм. Токсичність ріжка обумовлена змістом лизергиновой кислоти і його похідних - эргозина, эрготамина та інших, які мають сильним сосудосуживающим дією. Це властивість ріжка використав медицині щоб одержати препаратів, що зупиняють кровотеча.

Угрица - тваринний паразит, належить до класу хробаків, групі нематод. У зерновий масі зустрічають у вигляді галл, мають неправильне форму, коротше й ширше зерна, борозенки немає, оболонка товста, поверхню бугорчатая, колір коричневий. Галла на чотири - 5 раз легше зерна пшениці. Усередині галли перебувають до 15 тис. личинок угрицы, здатних зберігати життєздатність до 10 років. Значна домішка галл погіршує хлібопекарні якості зерна, надає хлібу неприємні смак і запах.

Натура - маса одиниці обсягу зерна. У нашій країні одиницею обсягу зерна є літр. Натура залежить від форми, крупности і щільність зерна, стану поверхні, выравненности і рівня наливу зерновок, його вогкості та змісту домішок. Зерно округле входить у мірку щільніше, ніж подовжене. У великого, добре налившегося зерна натура буває вищої, ніж в дрібного; зерно, має велику щільність, має вищу натуру. При гладкою поверхні в мірку вкладається більше зерен, аніж за шорсткуватій. При підвищенні вологості зерна натура, зазвичай, знижується. Домішки, які у зерновий масі, спотворюють її натуру. Важкі (мінеральні) домішки і малі насіння бур'янів збільшують, а легкі (квіткові плівки та інших.) зменшують її. Температура, коли він вимірюється натура, також надає певний вплив на натуру - у холодного зерна вона трохи вище, ніж в теплого. Зерно з більшою натурою, зазвичай, добре розвинене, виконано, містить більше эндосперма і від оболонок, тому дає більший вихід борошна та крупи.

У різних культур показник натури має різне значення. Так коливається загалом ( в г/л): у пшениці - від 740 до 790, жита - від 670 до 715, ячменю - від 540 до 610, вівса - від 460 до 510.

Зараженность зерна комірними шкідниками спостерігається при несприятливі погодні умови зберігання, в непідготовлених і необеззараженных сховищах. У зерновий насипу розвиваються комахи і кльоші. Вони лише поїдають зерно, а й сильно забруднюють його своїми трупами, линочными шкурками і екскрементами, знижують харчові гідності, сприяють поліпшенню вологості, що може викликати самосогревание, розвиток мікроорганізмів. Амбарные шкідники охоче харчуються як зерном, а й продуктами її переробки - борошном, крупою, харчовими концентратами, сухарями, окремі можуть харчуватися макаронними виробами, сушеними овочами, фруктами та інших. Беспозвоночных навісних шкідників належать до класу комах (жуки і метелики) і паукообразных (кліщі).

Показники, що характеризують кількість зерна

основний культури

Довжина Ширина Товщина

Пшениця 4,2- -8,6 1,6 -4,0 1,5- -3,8

Рожь 5,0 - 10,0 1,4 - 3,6 1,2 - 3,5

Кукурудза 5,5 - 13,5 5,0 - 11,5 2,5 - 8,0

Ячмінь . 7,0 - 14,б 2,0-5,0 1,4 - 4,5

Овес . 8,0 - 16,6 1,4 - 4,0 1,2 - 3,6

Рис 5,0 - 12,0 2,5 - 4,3 1,2 - 2,8

Просо 1,8- - 3,2 1,2 - 3,0 1,0 - 2,2

Насправді про крупности судять за результатами просіювання навішення зерна на ситах із чітко встановленими стандартами розмірами довгастих отворів. Зазвичай довжина отворів робиться значно більше довжини збіжжя і сортування при просеивании проходить за ширині (товщині). Встановлено, що з пшениці, наприклад, між завтовшки збіжжя і вмістом у ньому эндосперма існує висока кореляційна залежність (V =0,99+0,61). Для інших культур з товщиною також пов'язано вищу зміст эндосперма.

Выравненность (однорідність) зерна по крупности пов'язана з його технологічними властивостями. Выравненное зерно велике чи середньої крупности легше переробляти (особливо у крупу), у своїй виходить вищий вихід і вибрати кращу якість продукції. Выравненность визначають разом з значущістю просеиванием на ситах і висловлюють у відсотках по найбільшому залишку однією чи двох суміжних ситах. Одночасно визначають зміст дрібних зерен, знижують вихід крупи мучення. Їх частка у зерновий масі більшості культур має перевищувати 5%. При переробці дрібні зерна відокремлюють й використовують у годівниці худобі.

Маса 1000 зерен, розрахована на суху речовину, характеризує крупность зерна. У різних культур маса 1000 зерен коливається в межах.

Маса 1000 зерен, м на суху речовину:

Межі Велике Середнє Мелкое

коливань

Пшениця . 12--75 Більше 35 25 - 35 Менш 25

Рожь . 10 - 45 Більше 25 20 - 25 Менш 20

Ячмінь 20 - 55 Більше 40 30 - 40 Менш 30

Гречка . 15 - 40 Більше 23 20 - 23 Менш 20

Просо . 3 - 8 Більше 6 4,5 - 6,0 Менш 4,5

Стекловидность зерна характеризує консистенцію, структуру эндосперма, взаєморозташування його тканин. Стекловидное збіжжя у поперечному розрізі нагадує поверхню відколу скла, тому й за його назву. При просвічуванні вона здається прозорим. Мучнистое зерно має рыхло-мучнистую структуру, у межах білий колір й посвідку крейди. У частково стекловидном (полустекловидном) зерні в поперечному зрізі видно як склоподібні, і борошнисті ділянки, просвічує він повністю.

Структура эндосперма, його стекловидность чи мучнистость, залежить кількості, складу, властивостей, розмірів, форми і розташування крохмальних гранул; кількості, властивостей і розподілу білкових речовин; характеру та міцності зв'язок між. білками, і крохмалем. У стекловидном зерні живильні речовини покладені дуже щільно, між ними залишається микропромежутков. У борошнистому ці проміжки є, вони розсіюють світло, зумовлюючи непрозорість, рихлість эндосперма.

Бєлки, що утворюють у клітинах эндосперма суцільну середу, у якому поцяткували крохмальні гранули, утворюють із нею зв'язок різної міцності. Частина білка дуже міцно пов'язані з крохмалем і за роздрібненні клітин від цього не відокремлюється, створюючи навколо гранул своєрідну білкову оболонку. Цей білок називається прикріплений. Інший білок хіба що заповнює проміжки між накрохмаленими гранулами, при роздрібненні клітин звільняється, її називають проміжним білком. За даними М. П. Козьминой, в стекловидном зерні прикріпленого білка міститься трохи більше, а проміжного менше, тому така зерно при роздрібненні розколюється більш великі частки - крупку і майже дає борошна.

Стекловидность зазвичай пов'язані з характером обміну, речовин , при наливе і дозріванні зерна. Висока температура, недолік вологи, стиснений період наливу і дозрівання зерна збільшують стекловидность. Аналогічно впливає надлишок азоту, а підвищений вміст фосфору зменшує стекловидность. Стекловидное зерно пшениці, жита, ячменю зазвичай містить більше білка, ніж мучнистое. У рису цей зв'язок відсутня.

Стандарти зерна передбачають визначення стекловидности у пшениці і рису. За виробництва крупи мучення з ячменю і кукурудзи бажано мати склоподібне зерно, дає продукти кращого товарного виду. У пивоварстві доцільно використовувати мучнистий ячмінь, у якому трохи менше білка, тому пиво більш стійко до затемнення. У жита цей показник не визначають; стекловидность у зерна жита, зазвичай, буває нижче, ніж в зерна пшениці. Проте відомо, що склоподібне і полустекловидное зерно жита гавкає вищий вихід сортовий борошна. При визначенні загальної стекловидности до стекловидных зерен додають половину полустекловидных суму висловлюють у відсотках загальної кількості досліджених зерен.

Щільність зерна загалом та її анатомічних частин має важливе технологічне значення. Зазвичай, добре налившееся зерно має як високу щільність, ніж недозревшее. Щільність збіжжя і його частин залежить від своїх хімічного складу. Найбільшу щільність мають крохмаль і мінеральні речовини, тому із їхніх частки зростає щільність зернівки, і, навпаки, збільшення кількості білка (1,34 - 1,37) і ліпідів (0,89 - 0,99) знижують щільність зерна. Істотні відмінності хімічного складу зумовлюють великі коливання щільності зерна (г/см3): пшениці - 1,33 - 1,53; жита - 1,26 - 1,42; кукурудзи - 1,23 - 1,27; ячменю - 1,23 - 1,28; вівса - 1,11 - 1,15. Анатомические частини зерновок принципово різняться як за хімічним складом і структурі, а й у щільності. Так, щільність цілого зерна ярої м'якої пшениці становить середньому 1,336, її эндосперма - 1,471, зародка - 1,290, оболонок - 1,066. Цими розбіжностях заснована час вся технологія переробки. зерна.


Схожі реферати

Статистика

1 2 3 4 [5] 6 7 8 9