Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Технологія переробки овочів

Сторінка 9

Дошник заповнюють капустою вище країв як конуса до 1 м. Потім капусту приховують чистим поліетиленовим полотном чи марлею удвічі шару і вони залишають для опади на 12 .24 год. Після Поверхня розрівнюють і додають нову порцію нашинко ванній капусти вщерть дошника, закривають чистими зеленими Листьями шаром 5см, прокипяченным полотном і накладають подгнетный дерев'яний коло, надавлюючи його те щоб сік п'ять див закривав поверхню капусти. Ознакою початку броже ния капусти служить легке помутніння соку й поява з його поверхні пухирців газів. Образующуюся у своїй піну |видаляють.

Мал.1 Поточная лінія квашения капусти:

1 — стіл видалення листя; 2 і п'яти — транспортери відходів; 3 — бункер відходів; 4 — транспортер; 6 — шинковальная машина; 7 — похилий транспортер; 8 — Дозатор моркви; 9 — дозатор солі; 10 — дошник; 11 — реверсионный конвеєр; 12 — контейнер; 13 — электропогрузчик; 14 — вагу.

У деяких квасильно-засолочных цехах замість гвинтових пресів застосовують водно-сольовий гне. Після самоуплотнения капусти (2 год) згори накладають поліетиленову плівку тол-щиной 150 .200 мкм, розміром на 0,8м більше діаметра дош-ника. На плівку рівним шаром насипають кухонну сіль з розрахунку 80кг на Ют капусти та поступово, принаймні осідання капусти (але з нижче 20см від верхнього краю дошника), нали-вают водопровідну воду — 500 .600 л. Вода щільно притискає плівку до стінок дошника, створюючи надійні анаэробные умови для ферментації капусти. Перед розтином дошника для реалізації капусти сольовий розчин відкачують у вільний резервуар. Розчин і поліетиленову плівку використовують багаторазово. Переваги водно-сольового гніту полягають у тому, що він надійний і простий в експлуатації, вимагає не менше трудових і матеріальних за витрат, скорочує проти гвинтовим пресом (гнітом) загальні втрати п'ять .7 %.

Для вдосконалення технологій і зниження втрат, улуч шения санітарного стану при квашении капусти в дошники рекомендують поміщати вкладка з нестабилизированных поли етиленових плівок низької густини (марок Проте й Б). Вкладыш заповнюють шинкованной капустою вище країв на 50 див, разрав нивают в центрі роблять поглиблення 20 .30 див. Для герметично сти верхній шов вкладиша профільним замком з'єднують з покришкою (чи з'єднують зварювальним апаратом). Центром покришки попередньо монтують штуцер зі зворотним клапа ном, який з'єднують зі шлангом. З допомогою вакуумного насоса поступово відкачують повітря до розрідження 300 мм.

При температурі 18 .22°С за 5 .7 сут утворюється молочна кислота (0,7 .1 %). При такі умови квашення закінчується протягом тижня. Продукт щоб уникнути перекисания охолоджують. І тому капусту часто перекладають з дошников в бочки і крізь шпунтовое отвір заливають соком. Потім отвір закры вают, а бочки посилають у холодильні камери.

При квашении капусти, солінні овочів, мочіння плодів використовують контейнери ЕС-200 з поліетиленовими вкладками (рис. 2). Капусту доставляють в квасильный цех в контейне рах 2 Электропогрузчиком 1 контейнери встановлюють на контейнероопрокидыватель 3, від якого капуста надходить на стрічковий транспортер 4 зачистки, де вручну знімають гору ние зелені, забруднені й пошкоджені листя, обрезая кочерыгу поруч із качаном чи высверливают її. Відходи видаляють по транспортерам, а очищені качани з допомогою скребкового транспортера 5 подають у шинковальную машину 6. Висота по следней дозволяє визначити тут контейнер 7 з полиэтилено вым вкладкою заповнення шинкованной капустою і мор ковью.

Рис. 2. Механизированная лінія квашения капусти в контейнерах ЕС-200:

1 — электропогрузчик; 2, 7, 13 — контейнери; 3 — контейнероопрокидыватель; 4 — стрічковий транспортер; 5 — скребковий транспортер; 6 — шинковальная машина; 8 — дозатор солі; 9 — дозатор моркви; 10 — дозатор подачі закваски молочнокислих бактерій; // — пристрій пресування і вакуумирования капусти; 12 — вакуум-насос; 14 — ваги; 15 — резервуар закваски з молочнокислих бактерій; I— вода, II — пар.

Морква миють, очищують і подають у дозатор 9, із якого надходить на здрібнення в овощерезку. Заповнений сіллю дозатор 8 встановлюють у верхній частині транспортера подачі шинкованной капусти і моркви.

У контейнер ЕС-200 одночасно чинять усі компоненти. Капуста зрошується закваскою з молочнокислих бактерій з по міццю распыляющих форсунок (з розрахунку 4 л на контейнер). Потім контейнер электропогрузчиком подають до влаштуванню // пресування шинкованной капусти. Вона складається з металличе ского диска, жорстко прикріпленого до стелі квасильного цеху, вакуум-насоса ВНН-1,5М і затискача горловини поліетиленового вкладиша, притиск якого забезпечує герметичність в соеди нении з диском. Электропогрузчиком контейнер з капустою під нимают вгору, закріплюють на диску поліетиленовий вкладка, включають вакуум-насос 12. Капуста ущільнюється, їхньому поверх ности з'являється сік. Після цього вакуум-насос виключають, звільняють від затискача горловину вкладиша і опускають кін тейнер вниз. Горловину вкладиша просмикують в зазор між середніми планками решетки-гнета, яку вкладають поверх спресована капусти і закріплюють фіксаторами.

Потім контейнер вміщують у камеру ферментації, де ви держивают 3 .4 сут за нормальної температури 24 .26°С до накопичення в капусту молочної кислоти 0,6 %. Через війну бродіння гір ловина поліетиленового вкладиша заповнюється капустяним зі кому, перешкоджає проникненню в продукцію шкідливою мікрофлори.

Після активної ферментації капусти поліетиленові вкла дихай герметизируют і электропогрузчиком контейнери пере возять в охлаждаемое сховище. Бережуть контейнери при темпі ратуре 0±1 °З штабелями в четыре—шесть ярусів. Після реа лизации порожні контейнери повертають для використання. Така технологія передбачена в квасильно-засолочном цеху (рис. 84), де квашеною продукції вырабаты вают 500 т, солоною 250 тонн на рік (типовий проект 814—2—2.13.87).

У квашеною капусту першого сорти масова частка кухонної солі повинна бути 1,2 .1,8 %, титруемая кислотність (в пе ресчете на молочну кислоту) 0,7 .1,3 %. Капуста мусить бути соковитої, пружною, хрусткої при раскусывании, светло-соломен ного кольору, з желтовато-зеленоватым відтінком, з ароматом, притаманним квашеною капусти, і ароматом приправ. Смак — приємний, кисловато-солоноватый, без гіркоти і стороннього присмаку. Найкраща температура зберігання квашеною капусти 0 .2 °З.

-

Рис. 3. План квасильно-засолочного цеху продуктивністю 750 тонн на рік:

1 — лінія підготовки капусти; 2 — лінія підготовки огірків і томатів; 3 — лінія підготовки зелені; .4 — лінія фасования вашеной капусти; 5 — лінія фасованна солоних огірків і томатів; I — сировинна майданчик; II — відділення підготовки капусти; III — відділення підготовки огурцов-и томатів; IV — квасильно-засолочное відділення; V — відділення приготування контейнерів; VI — ферментаційне отде ление; VII — що охолоджує камера; VIII — відділення фасования; IX — камера хра нения готової продукції; Х — експедиція; XI — комора спецій; XII — відділення приготувань сольового розчину; XIII — комора сол; XIV — службові приміщення; XV — відділення приготування закваски; XVI — побутові приміщення; XVII — коридор.

Під час підготовки сировини, приправ, прянощів нормируемые по тери становлять (% до зачищенному сировини): для капусти біло кочанной свіжої 8, моркви 16,6; журавлини і брусниці 10; яблук 3; перцю стручкового солодкого 25; кухонної солі 1. Зелені капустяні листя, очищення від моркви, буряка і інші відходи квасильно-засолочного цеху використовують на кормові мети. Поте ри зростають, якщо видаляють кочерыгу; при высверливании на верстаті вони є 10,8 %, при вирізці ножем — 13 % маси зачищенной капусти.

Технологія соління огірків і томатів. Партії сировини сміття тируют за якістю (сортам) і калібрують за величиною. Томати сортують також із ступеня зрілості. Огірки калібрують на корнішони (до 50 мм, 51 .70 і 71 .90 мм); дрібні 91 .110 мм; середні 111 .120 і великі 121 .140 мм.


Схожі реферати

Статистика

1 2 3 4 5 6 7 8 [9] 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23