Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Плодоовощные товари

Сторінка 3

Оценив-е кач-ва: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, чистота, зрілість, форма, забарвлення), розмір плодів по наибольш поперечн диам, допуск отклон, смак і запах. Нестандарт - плоди з потертостями, нажимами, подряпинами. Відходи - придушені, тріснуті, пом'яті, загнившие і гнилі, підморожені.

Огірки исп тільки незрілими (зрілі пл мають грубу шкірку, шкірясті насіння, порожнечі, неприємний смак і запах). У споживе зрілості ог мають пл зел цв, шкірочка тонка, м'якіть ніжна, пружна, без порожнин. Форма – шаровидная, яйцеподібна та інших. забарвлення пл – зел зі світлим малюнком. Пов-ть – ребриста чи бугорчатая. Семенное гнедо розділене на 2-3 насіннєві камери. Потреб св-ва ог вище, якщо насіннєве гніздо менше. Ог відрізняються найвищим сод-м води та низьким цукрів. Вони мають ог-ым ароматом (через еф олії). У корі ог більше цукрів, азот вещ-в, менше води, золи, клітковини, ніж у насіннєвий камері. При вирощуванні ог подекуди набирають гіркий смак з допомогою накопичення при різкій зміні погоди особливого вещ-ва – кукурбитацина. По исп-ю: салатні, засолочные; за термінами выращ-я: скоростиглі, середні й пізнє.

Гарбуза від ін тыкв-х хор сохран-ю, крупн розмірами. Окремі сорти по цукристості не поступаються кавунів. Съедобны коровая м'якіть насіння. Форма – від округлої до овальної, пов-ть – гладка, ребриста. Забарвлення кори – біла, жовта, оран, зелена. Коровая м'якіть – жовта чи помаранчева з консистенцією різною щільності і соковитості. Смак – солодкий зі специфічним присмаком. Розрізняють гарбуз звичайну, крупноплодную і мускатную.

Кабачки явл незрілими гарбузами (бутылочными). У їжу исп молоді зав'язі, коли плоди мають неогрубевшую шкірочку, щільну соковиту м'якіть без порожнин. Некожистые насіння. Форма пл – подовжена цилиндрическая. Кожура тонка з восковим нальотом, білого чи зеленкуватого кольору.

8) ГРИБИ цінний пищ прод. Вони сод білки, жири й вуглеводи (глікоген й цукру). Вони отсутств вирощує крохмаль. Гр багаті экстрактивн в-ми і ферментами, що прид їм своеобразн смак і запах. хв в-ва: R, P, P.S, Mg, Na, Fe. Майже всі съед грн сод кручений А, В1, В2, З, РР, D. Гр сод особливу грибну клітковину, подібну по сост з хітином комах, тому засвоюваність грн нижче, ніж в пл і ов. Плодове тіло шляпочных грн сост з капелюшки і ніжки. Шляпка овал, округ чи колокольчатой форми. Під шкіркою капелюшки нах м'якіть, їхньому нижньої боці расп спороносный шар як трубочок, платівок, жилок чи складок. Ножка м/б щільною чи порожнистої. У ніжках більше цукрів, в капелюшках – виров і білків в-в. грн належать до нижчим споровым рослинам, де вони сод хлорофила, що неспроможні засвоювати вуглекислоту з повітря і харчуються з допомогою орг в-ва почвыю На забруднене грунтах грн здатні накап вредн в-ва. Гр ділять на съедобн, умовно съедобн і уїдливий. Съедобн грн – такі грн у кіт плодові тіла не сод вредн в-в, гіркоти чи неприятн запах. їх можна исп для харчування відразу після збору, очищення промивання. Умовно съед сод гіркі чи неприятн які пахли в-ва. Їх исп для харчування після длит вымач, отварив і обязат удал відвару (зморшки, рядки). Ядовит (бледн поганка, мухомори) сод отрути. У торгівлю поступ свіжий грн, выращ на питат-ой середовищі в контролир-ых услов (шампіньйони, вешиеки). Для длит хран грн сушать, солять і маринують. Суш грн добре сохран-ся, не втрачаючи смаку. По питат-ти і усвояем-ти він перевершують сол і марин. Сушат переважно трубчасті грн – білі, подосин, подберез. Гр провяливают при 30-50оС неск годин, потім досушивают при 60-70оС до вологості 12-14%. Суш грн легко сыреют, пліснявіють і засвоюють посторон запахи. Зберігають у сухих, без посторон запахів помещ при 10-15оС. Їх упак в поліетилен пакети чи банки. Солят в основно пластинчасті грн – грузді, рыжики. Перед засаливанием їх вимочують для удал гірких в-в чи отварив в подсолен воді. Уклад в тару зі спеціями і пересип сіллю (4-5% до масі прод). Бережуть при 0-8оС. перед марин-ем грн отвар-ют і наприкінці варіння добавл 3%-ую уксусн к-ту, прянощі. У розничн продаж сол і марин грн поступ в стекл банках. Товарн сорт опред-ся органолеп показат-ми і розмірами (диам) капелюшки і ніжки.

11) СУШЕНЫЕ ПЛ І ВВ. Сушіння явл наиб у простий спосіб сохран прод, сутність кіт закл в зневодненні прод і концентрировании сухий в-ва. Уменьш сод-я води происх шляхом випаровування. При сушінню прод обезв сопровожд-ся дифузією: зовнішньої, внутр і термодиф. Внешн диф зависнув від швидкість руху, t і відносить вл возд, пов-ти высуш-го сировини. При испар 50-60% всієї води пов-ть прод обезвож, і подальша сушіння зависнув від перемещ-я вологи з центр ділянок до периферійним (внут диф вологи). Одноврем вода перехід з більш нагріте уч-ов до менш нагрітим (термодиф). Интенсивн внеш і замедл внут диф привід швидкого образ кірочки на пов-ти прод, що перешкоджає испар вологи. При недостат швидкості внути внеш диф можливо закисание, плесневение і потемніння прод, що ухудш кач-во прод. У суш прод немає своб води. При удал води уменьш маса кафе і обсяг суш прод. Обезвож підвищує калорійність. Однак у проц сушіння разруш кручений З, В1, В2, каротин, крас і фенольн в-ва, що сниж биологич цінність. Сод-е води сниж в пл до 18-25%, в ов до 12-14%. Вік сод-е основн питат в-в (цукрів, к-т, клітковини і мін в-в). Сод-е цукрів в пл вище, ніж у ов; в пл – 46-66%, в ов – 10-56%. Вып-т слід види суш пл: абр, перс, вин, ябл, груш, зливу, виш, инж, хурма, фініки, шипшина; ов: кап болокоч, мор, свек, лек репч, карт, чес, зел гір, білі коріння петро, сельд, пастер, суміші суш ов для 1-х страв. Суш ов вып-ют розсипом й у брикетах, цибуля й чес в порошку; пл – лише розсипом. Технологія: калібрування сприяє більш равномерн сушінню сировини. Очищення від покровн тканин облегч процес обезвож. Резка увелич пов-ть контакту прод з теплоносієм. Уменьш розміру частинок ускор сушіння. Бланширование предупрежд потемніння сировини, його м/биол псування, способств поліпшився кач-ва прод. Сульфитацию (погруж прод в р-ры сульфата на 2-3 мін та последующ зрошення) исп задля збереження кольору. Сушіння в зависнув від природи теплоносія: сонячна і тіньова, мистецтв, теплова, сублимационная, ІК променями, струмами. По способу підвода тепла до сировини: конвективная – шляхом соприкос прод з суш-ым агентом (повітря), контактна, радіаційна, вакуумна, диэлектрическая. Сортування по кач-ву, брикетування, упаковування й маркірування. Після сушіння прод сортують, отбраковывая дефективн прод-ю, ділять на товарн сорти. Упак в картон ящики (масою 12,5 кг), дощаті, фанерні ящ, барабани (25 кг), бум і ткан мішки. Тара мусить бути щільно заповнена вщерть; д/б прод жодного виду і способу обробки. Оцінка кач-ва провід по: органолеп і физ-хи показат. Органолепт: внеш вид (форма, состоян пов-ти), колір, доп отклон по органолеп показат і розміру. Огранич доп налич частинок меншого розміру, неправий форми, пораж мех-ки, посторон домішки. Не доп цвіла прод з ознаками спиртового брож, з живий шкодить. Физ-хим: вологість, розмір, сод-е сірчистого ангідриду. Бережуть при t не > 20оС і относ вл возд 65-70%; в сухий, чистих проветр складах, не заржен амбарн шкодить. Термін хран не герметич тарі – 6-12 міс, в герметич – від 8 міс до 3 років.

13) БЫСТРОЗАМОРОЖ ПЛ І ВВ ділять на натуральну без добавок і з добавками. Ассорт-т широкий, т.к. замораж-ю піддав майже всі сочн пл (искл цитрусові) і ов. Сировиною служать свіжий пл і ов. Технологія: підготує і основн етапи. Подгот етап: сортування сировини по кач-ву. Удал-ся несъдобн частини прод, посторон домішки, незрілий, перезріло, поврежд вредит-ми і хворобами про й ов. Калибровка – формир однородн по кач-ву і розміру партії, що обеспеч равномерн замораж-е прод. Мойка предназнач для удал пов-ного забруднене землею, ядохимикат, м/о і посторон примес. Після мийки сировину охолоджують. Хутро обробка сост в очищенні прод від шкірки, удал несъедобн частин, краянні на шматочки разн форми. Удал шкір произв-т механич, тепловим і хім способами. Хим обробку антиокислителями исп для предотвращ потемніння заморож прод, сохран натур цв, смаку, кручений З. Бланширование осущ щоб одержати консервів. Після обробітку гарячий водою знімається восковій наліт з шкір, що увелич проницаем-ть м'якнув і шкір. При блан втрачається некіт у кручений З, цукрів, к-т та інших раств в-в. Основний етап: Заморожування буває: мебленное, зі средн швидкістю, швидке і сверхбыстрое. Прод кращого кач-ва получ-ся при баскому коні й сверхб замор. Високий швидкість замор предотвращ переміщення води з клітки в межклет пр-во, способств образ-ю дрібних кристалов, що робить оболонки клітин менше поврежд-ся. У результаті образ-я льоду частина свя води перехід у своб-ую, покращення концентр-я раств-х в-в – поліпшується сохран-ть замор прод. При размор у быстрозамор пл і ов відділення соку менше, ніж в медленнозамор. У завис-ти від природи хладо носія: повітряний і кріогенне замор. При воздуш охлажд сировину замор воздушн потоком з t –30…-35оС. Криоген заиор пл і ов произв в азоті, кіт явл інертним газом і реагує з пищ прод. Прод спочатку охлажд газообр азотом, потім предварит-но замор. Окончат замор происх в камері интенсивн замор. Фасовка в тару – заверш операція. Заполняют тару спец апаратами. Исп картон кробки, банки, пакунки з полимерн мат. Тару заповнюють лише з 90% щоб уникнути її розриву (при замор обсяг прод увелич). Оцінка кач-ва проводиться у разі органолеп, физ-хим і микробиол показниками. Органолеп показат: внеш вид, колір, смак, запах, консист-я, розмір, доп отклон, відсутність посторон домішок, поврежд захворюваннями. Физ-хим показат: масова частка сухих в-в, жиру, солі, цукру, кислотність. Микробиол показат характеризують загальне у м/о, у БГКП, дрож організмів і плеснев грибів. Оцінюючи кач-ва выдел-ся слід дефекти: потемніння, в'яла консистенція, гіркий смак, сушая жорстка консистенція. Бережуть при t –15…-18 оС і відносить вл до 90% терміном 6-12 міс. Для збільшення термінів хран вдвічі t хран знижують до –25…-30 оС.


Схожі реферати

Статистика

1 2 [3] 4 5 6 7