Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Обвалка і жиловка лівого тазостегнового отруба говяжей напівтуші

Реферат: Обвалка і жиловка лівого тазостегнового отруба говяжей напівтуші

План

1. Запровадження.

2. Основне сировину.

3. Розбирання говяжих полутуш.

4. Обвалка м'яса.

5. Жиловка м'яса.

6. Напівфабрикати.

7. Техніка безпеки.

8. Безопасные прийоми праці цеху обвалки і жиловки.

1. Запровадження

М'ясна промисловість є одним із найбільших галузей харчової промисловості, вона покликана забезпечувати її харчовими продуктами, можуть бути є основним джерелом білків.

Для збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів щорічно реконструюються і вводяться м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння і оснащення підприємств м'ясної галузі АПК країни сучасним технологічним устаткуванням, новітньої технікою, комплексно механизируются і автоматизируются виробництва. Дедалі більше використовується обчислювальної техніки. Проводиться велику роботу з підвищення якості, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних продуктів.

Аналіз харчування різних груп населення РФ, проведений Інститутом харчування АМНРФ, свідчить, що на даний час споживання продуктів харчування як повністю забезпечує, але в значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той самий час потреби у білках, насамперед в тваринного походження, задовольняється тільки 80%. У значної частини населення відзначається надмірним вживанням жирів і вуглеводів, недолік вітамінів і мінеральних речовин.

Наслідком науково-технічного і "соціального прогресу, у яких вирішальне значення для аналізованої проблеми, є різке зниження енерговитрат у основної маси населення, як у сфері громадського виробництва, і у сфері домашнього громадського виробництва, і у сфері домашнього господарства і побуту. Впродовж кількох останніх десятиліть внаслідок механізації і автоматизації праці, скорочення тривалості робочого дні й робочого тижня, розвитку суспільного й приватного транспорту, розширення комунальних послуг в енерговитрати людини знизилися в 1,5 - 2 разу.

Необхідно, щоб асортимент і склад м'ясопродуктів відповідав мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.

Виробництво якісних м'ясних продуктів — це комплексна завдання. Її вирішення залежить від вдосконалення комплексної і безвідходної технологій переробки сільськогосподарської сировини, подальшої автоматизації і механізації сільського господарства і переробних галузей, зниження сировинних, енергетичних і трудових витрат, підвищення трудовий та виробничої дисципліни, професійного зростання кадрів.

Однією з найважливіших завдань, завдань, які працівниками м'ясної промисловості є підвищення якості продукції та її харчової цінності, повніше використання сировини й різних білкових добавок. Для даного завдання необхідно постійно удосконалювати все технологічні процеси та приводити в раціональних і оптимальних режимах, постійно контролюючи якість сировини й готової своєї продукції всіх стадіях технічного опрацювання. Найважливішими показаннями, котрі характеризують якість продукції, є вологість і жирність, активність води, щільність, консистенція продукту при певної певній температурі й т.д.

Збільшення виробництва м'яса і м'ясопродуктів ще задоволення потреб населення — одне з завдань продовольчої програми. Важливо як збільшити загальний обсяги виробництва м'ясопродуктів, а й забезпечувати їхню максимальну вироблення з кожним тонни перероблюваної сировини, підвищити якість, харчову цінність і товарні показники продукції, урізноманітнити асортимент. Виконання цього завдання вимагає комплексного і раціонального використання сировини, одержуваного при забої худоби, переробка м'яса і молока, і навіть білкових компонентів тварини рослинного походження під час виробництва м'ясопродуктів. Великий питому вагу вартості сировини, понад 95%, у витратах обумовлюється визначальний влив його раціонального використання ефективність виробництва м'ясопродуктів.

У виконанні вітчизняної промислової відомі рецепти понад 200 видів різних ковбас і солоних виробів, причому, всі вони має характерний зовнішній вигляд, смак, склад, властивості, призначення та термін зберігання.

2.ОСНОВНОЕ СИРОВИНА.

Основною сировиною розробки ковбасних виробів є м'ясо всіх видів худоби і птиці, оброблені субпродукти, белоксодержащие препарати тварини рослинного походження (кров, і продукти її переробки, соевобелковые і молочно-белковые ізоляти і концентрати), тварини рослинні жири, яйця і яйцепродукты, борошно, крохмаль, крупа, плавленые сири, пектин.

М'ясне сировину.

Серед м'ясного сировини, використовуваного розробки ковбасних виробів, найбільша питома вага займають яловичина і свинина. Для вироблення національних видів ковбас окремими регіонах країни застосовують баранину, козлятину, конину, м'ясо оленів, верблюдів, яків, буйволів, птахи, і тварин.

М'ясо є комплексом тканин: м'язової, жировій, кісткової, сполучної, нервової, крові, і навіть лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири й мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів обумовлює його високі живильні властивості. М'ясо різних тваринах і птиці має різний склад. Так було в яловичині міститься більше білків і від жиру, ніж у свинині, причому зміст білкових речовин і жиру залежить від породи, статі, віку, вгодованості тварин, умов його годівлі та змісту. М'ясо пізніше 1,5 год після забою тварин має температуру 36— 38'С і називається парним. У стані його рекомендується використовуватиме вироблення варених ковбас, сосисок, і солено варених м'ясопродуктів (варених ветчинных виробів).

М'ясо, піддане після розбирання туш охолодження до температури не вище 12'С і має лежить на поверхні шкуринку подсыхания, називається остиглим. 0хлажденным є м'ясо, піддане після розбирання туш охолодження до температури від 0 до запланованих 4 і мають пружні м'язи, і неувлажненную поверхню, покрывшуюся скоринкою подсыхания.

Подмороженное м'ясо має температуру на глибині 1 див –3-5 ,а товщі стегна на глибині 6 див – 0-2 .При зберіганні температура з усього обсягу напівтуші мусить бути –2 –3 .

Замороженное м'ясо має температуру в товщі не вище –8 .У розмороженого м'яса температуру у навмисне умов доводять до 1 і від залежно та умовами розмороження й подальшого використання.

Клеймение полутуш яловичини і свинини.

Клейма фіолетового кольору – сировину, спрямоване у, збереження і відвантаження. Клейма червоного кольору - сировину, використовуване у охлажденном чи остиглому вигляді у місцях, їх вироблення.

- всі види м'яса 1 категорії, і навіть свинину 5-ї категорії.

-всі види м'яса 2-ї категорії

- свинина 3-й категорії.

- напівтуші свинини 4-й категорії і худі туші чи напівтуші всіх видів м'яса.

- свинина, яка відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, для промислової переробки на харчові мети.

Говяжьи напівтуші:

а — 1 категорії; б — 2 категорії

У яловичих туш 1 категорії м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні бугри, маклаки виділяються не різко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до седалищным буграм, допускаються незначні просвіти; шия, лопатки, передні ребра і стегна, тазовая область і науковотехнологічна галузь пах мають відкладення жиру як невеликих ділянок. У яловичих туш 1-ї категорії від биків м'язи розвинені добре, лопаточно-шейная і тазобедренная частини опуклі остисті відростки хребців не виступають.


Схожі реферати

Статистика

[1] 2 3 4 5