Українські рефератиучбові матеріали на українській мові

RefBaza.com.ua пропонує студентам та абітурієнтам найбільшу базу з рефератів! Також ви можете ділитися своїми рефератами для поповнення бази.

Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами на вшанування Дня торгівлі на 60 людина

Сторінка 4

« » 1999 р.

Метрдотель _

(підпис)

2.4.3. Розрахунок офіціантів і розподіл обов'язків з-поміж них.

При розрахунку офіціантів вважають, що з них виконує всі з обслуговування гостей в закріпленій його секторі. Рекомендується по 10 – 15 гостей на 1 офіціанта.

Т.к. на моєму банкеті 60 людина, один офіціант обслуговуватиме 15 гостей, отже обслуговування здійснюватиметься 4 офіціантами.

Офіціант протягом всього банкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне і уважне ставлення до є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню доброго настрою учасників банкету. Від офіціантів потрібно дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів мусить бути швидкої, але спокійною й впевненою без суєти та поспіху. Слід пам'ятати, жодна прохання гостя має залишитися поза увагою. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює у попередньому і наступному секторі для своєчасного й був організований входу до зали й виходу потім із нього: він має запам'ятовувати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної праці та роботи у парі коїться з іншими офіціантом.

Якість обслуговування великою мірою залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами та його складеній співпраці.

Цей бенкет обслуговують 4 офіціанта:

двоє – подають страви, інші двоє – подають напої.

Особливість організації банкету у тому, холодні закуски, вино - горілчані вироби, води та фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей.

Кожен із офіціантів в відведеному секторі зустрічає гостей і допомагає їм сісти за стіл. Рассадив гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні, і гарячі закуски.

Після прийому холодних закусок робиться перерву на 20 – 30 хвилин, під час яких гості змогли б поздоровити одне одного, подарувати подарунки і потанцювати, а офіціанти прибрати звільнені страви, тарілки, прилади й порожні пляшки і замінити їх чистої посудом і приладами на шляху подання гарячих страв. Після подачі гарячих страв 4 офіціанта наливають напої в відведеному їм секторі. Потім приносять гарячі страви з кухні в многопорционной посуді і розкладають їх у підсобних столиках і подають гостям. Перед подачею десерту кожен офіціант прибирає зі столу непотрібну посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, води і фужери. Коли гості з'їдять, офіціанти прибирають зі столів і сервірують столи на шляху подання каву й чаю. Після закінчення банкету офіціанти усе разом прибирають зі столів посуд, розставляють столи і прибирають зал.

2.4.4. Визначення довжини, кількості і форми столів.

При розстановці столів враховують площа залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і ніш.

Необхідно знати, що місця, що є за одним столом, зазвичай, призначені для почесні гості.

Длину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м. На одного почесного гостя, 0,6 м. На інших учасників банкету.

На банкеті житиме 60 людина, їх 8 – почесні гості. Т.к. для почесні гості стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонньої посадці становитиме 0,8 м.x 8 людина = 6,4 м.

Ширина столу для почесні гості мусить бути щонайменше 0,7 м ., отже візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м. , довжиною 1,4 м. Звідси випливає, що мені знадобиться 6,4 м. : 1.4 v/ = 5 столів для почесні гості.

Довжина столу інших учасників банкету становитиме 0,6 м. X 52 чол. = 31,2 м.

Ширина банкетного столу при двосторонньої посадці мусить бути від 1,2 – 1,5 м. , отже 31,2 : 2 = 15,6 м. – загальна довжина столу.

Оскільки торці центрального столу ні використані під час посадки гостей ще зручного обслуговування, то 15,6 м. – 1,8 м. = 13,8 м. (довжина столу інших учасників банкету).

Отже, нам знадобиться 13,8 : 0,9 м. = 15 столів.

Довжина столу має перевищувати 10 м. , тому поставимо столи буквою «Ш».

2.4.5. Розрахунок столового білизни і впорядкування заявки в білизняну.

Перед упорядкуванням заявки в білизняну розраховують необхідну кількість столового білизни. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краю скатертини повинні прагнути бути спущені на 25 – 30 див. від стільниці.

У нашій банкету ми взяли банкетні скатертини білого кольору, щоб надати залі особливу урочистість.

Розмір банкетных скатертин 173 x 208 див. Оскільки центральний стіл, предназначеный для почесні гості має загальну довжину 7 м. , знадобиться:

7 : 2.08 м. = 4 скатертини.

На столи інших гостей взяти:

2,08 м. – за ширину

1,73 м. – за довжину

отже (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертин.

Разом 4 + 8 = 12 скатертин необхідне накрытия всіх столів.

Для офіціантів знадобляться ручники й рушники. Ручники беруть із розрахунку по 2 однієї офіціанта. Оскільки офіціантів ми четверо, знадобиться 8 штук ручников. Вони також білого кольору з лляний тканини. Фартуки до роботи на підготовчий період за одним кожного офіціанта, тобто. 4 штуки.

Рушники для протирання посуду видаються за одним на офіціанта, отже теж 4 штуки, вони теж мають розмір 100 x 40 див.

Для гостей знадобляться серветки для рук.

Заявка в білизняну до банкету « » _1999 р.

Час готовності _

№ п / п

Найменування білизни.

Кількість штук

Резерв

1

Салфетки полотняные

60

12

2

Ручники 35 x 35 див.

8

8

3

Рушники 100 x 40 див.

4

4

4

Фартуки

4

 

5

Салфетки паперові для рук

   

6

Салфетки банкетні

12

 

« » _1999 р.

Метрдотель _

(підпис)

2.4.6. Розрахунок в потреби у посуді та прилади на шляху подання.

Перелік страв і напоїв

Заказано порцій

Найменування посуду, приладів

Місткість посуду порції

Кількість приладів, од.

Ікра зерниста (порціонна)

30

Икорницы, тарілки пирожковые (під икорницы)

6 1

5 5

Осетер заливний

30

Страви овальні порцелянові

6

5

   

Прилад для розкладки

1

5

Крабы під майонезом

30

Салатники квадратні порцелянові

6

5

Корзиночки з шинкою

30

Страви круглі порцелянові

6

5

М'ясне асорті

15

Страви круглі порцелянові

Прилад для розкладки

6

1

5

Соус майонез з корнішонами

15

Соусники порцелянові

Ложки чайні

6

1

5

5

Ковбаса копчена з зеленим салатом

30

Страви круглі порцелянові

6

5

Салат столичний

60

Салатники круглі порцелянові

Прилад для розкладки

6

1

5

5  

Салат з овочів

30

Салатники круглі порцелянові

Прилад для розкладки

6

1

5

5

Салат вітамінний

30

Салатники трикутні порцелянові

Прилад для розкладки

6

1

5

5

Гриби мариновані з цибулею

15

Салатники квадратні порцелянові

Прилад для розкладки

1

1

15

15

Солянка м'ясна на сковорідці

30

Сковородка однопорционная

Закусочная тарілка

Ложки чайні

1

1

1

30

30

30

Шампіньйони в кокотнице

30

Кокотницы

Тарелки пирожковые

Ложки чайні

1

1

1

30

30

30

Риба російською мовою з гарніром (картопля відвареної)

30

Дрібні столові тарілки

Вилки столові

1

по 1

30

30

Котлети по-київськи зі складною гарніром

30

Дрібні столові тарілки

Ніж і виделки столові

1

по 1

30

30

Яблука з сиропом

15

Креманки скляні

Ложки десертні

1

1

15

15

Морозиво асорті з шоколадом

60

Креманки скляні

Ложки чайні

1

1

60

60

Фрукти

 

Вази на низькою ніжці порцелянові

12

5

Цукерки «Асорті»

 

Вази на низькою ніжці порцелянові

   

Торт «Прага»

60

Вази на низькою ніжці порцелянові

Лопатка кондитерська

Ножи столові

30

1

1

2

2

2

Шампанське «Радянське»

 

Келихи (150 див.)

1

60

Вино (біле)

 

Рюмки:

- рейнвейные

- лафитные

1

1

60

60

Вода мінеральна

Фруктовая

 

Фужеры (200 див.)

1

60

Горілка «Прилузская»

 

Рюмки горілчані (50 див.)

1

60


Схожі реферати

Статистика

1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15